義式玉米糕佐蕃茄肉醬

更新於 2024/12/24閱讀時間約 5 分鐘

*151230痞客邦舊文備份

對玉米糕仰慕已久,當我看到電視節目中端出一塊方方正正、黃澄澄上有烙印的東西,我就很想知道他的味道是什麼。

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(這是我印象中在料理節目裡常出現的玉米糕的樣子,用家裡有紋路的煎鍋煎完後,看起來是滿好吃的)


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(玉米糕蕃茄肉醬,最後再灑一點乾蒔蘿)


據說做法很簡單,也是,要做為一個可以搭配任何餐點的主食,做法除了簡單外,成品也應該要單純,就像東方的麵、飯,或是我之前做過的非洲小米庫斯庫斯→【食譜】根芹檸檬雞 配 古斯米。

玉米糕是由曬乾的玉米粒打碎煮熟後再凝結而成,這種利用澱粉的做法,也跟雲南的豌豆粉很像→【食譜】自製雲南豌豆粉。打碎後的成品叫玉米粉,據說有兩種,一種是粗粒,一種是細粒,分別就如同字面上所說,而成品的口感也因此有所不同,這次我用的是細粒。而市面上另一種常見的,名字叫做「玉米粉」的粉類,也許可以用「玉米澱粉」來區別,它的功能是用來濃稠醬汁或湯汁。

玉米糕(polenta)是很多地方(義大利北部、南美洲國家等)的主食之一,吃法除了開頭說過的凝結切塊,也有增加水的比例做成玉米粥的方式。在搭配上,乾溼不拘、鹹淡皆可,本身清淡的味道讓它有很多很多可能性,而這次我把它拿來搭配蕃茄肉醬,然後該說不意外嗎…一不小心又煮得太多了。

【義式玉米糕佐蕃茄肉醬】

玉米糕食材(約三到四人份)

玉米粉 100g

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(這是我這次用的細粒玉米粉,來自→【獵食材】民生社區–裸市集)


水 500g

鹽 2小匙

玉米糕做法

1、把500g水煮滾

2、倒入玉米粉及鹽,用打蛋器攪散

3、煮至合適的濃稠度(大概比芝麻糊再稀一些)

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(加水煮成糊,因為我後來就沒有再做過了,不知道如果再煮得乾一點,口感會不會比較好)


4、倒入容器,放涼

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(像做豌豆粉一樣放涼冷卻,應該是所有澱粉類食材都可以這樣做吧…目前有做過的是豌豆、米、玉米。感覺豆類應該都可以,芋頭、馬鈴薯應該也可以?不過好像也要看澱粉的量,像是黃豆感覺澱粉就沒有那麼多?)


5、取出整塊玉米糕,切塊

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(凝固後的玉米糕)

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(切塊準備下鍋煎了,切起來倒是菱角分明)


6-1、熱鍋下油,將玉米糕表面煎出焦脆口感(此步驟可不用)

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(試著用家裡有紋路的鍋子煎出烙紋)


6-2、蒸熱或是微波或是乾煎加熱即可


蕃茄肉醬食材(約八到十人份)

蕃茄 3顆,去皮切小塊,去皮方式請見→【食譜】無敵濃的蕃茄濃湯

紅蘿蔔 半條,約200G,切小丁

洋蔥 半顆,切小丁

蒜頭 約3-4瓣,切末

火腿 約100g,切小丁或碎片

豬絞肉 約400g

蕃茄醬 約300g(可不加,或使用蕃茄糊)

月桂葉 2片

肉桂粉 約1小匙

荳蔻粉 約1小匙

綜合義式香料 約1小匙

高湯 約400ml

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(這是蕃茄肉醬的料,我做過滿多次蕃茄肉醬的,味道層次多又可輕可重,配飯配麵也都行)


蕃茄肉醬做法

1、熱鍋下油,加入洋蔥及紅蘿蔔,用中小火炒至洋蔥變透明

2、加入蒜頭、火腿及絞肉,用中大炒至絞肉表面有點赤赤(焦色,或稱梅納反應)

3、放入蕃茄炒至軟爛出水

4、加入高湯、月桂葉、義式香料、肉桂粉、荳蔻粉,蕃茄醬可分次加入(視個人口味)

5、轉小火(只剩鍋邊冒小泡)熬煮約一小時,或水份減少1/3-1/4

6、另外用鹽、糖調味(視個人口味),也可用冷水調些玉米澱粉加入使醬汁濃稠

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(煮起來就是這樣一大鍋)


最後,將兩樣組合盛盤即可

這一大鍋蕃茄肉醬,當然可以拿來搭配義大利麵,或是任何你想搭配的東西。也可以保留半顆蕃茄丁,在最後再放入鍋中,可以增加新鮮蕃茄的口感及酸甜味。


(2024年備註:這種燉菜類的食物,通常都放一晚會更好吃,像咖哩一樣,然後也因為所需食材種類比較多,也常一次燉了一大鍋,因此建議想好後續分裝方式再來下手)


玉米糕成品讓我滿意外的,先是凝結後的質地比起糕類反而更像果凍,我原先以為會比較像溼很多的飯糰之類的,畢竟在煮的過程中一直有種聞到小米粥的味道XD

再來它的口感,外皮因為煎焦脆的關係很酥脆,有微微的穀類香氣,但內部很軟,入口完全不需要咀嚼,不像飯或麵,甚至不像庫斯庫斯,也不像豆渣那類比較紮實的口感,真的就是鬆軟,完全沒有咬勁。不知道是我做錯還是怎樣,總之其實我沒那麼喜歡XD

不過我後來將另外幾塊玉米糕用微波加熱,裡頭就比較有糊狀的口感,是我比較喜歡的了。


而且它真的沒有味道…所以調味就顯得滿重要了,我拿來搭配口味算明顯的蕃茄肉醬

整體吃起來還算不錯,但下次我應該會煮麵配蕃茄肉醬,而不是玉米糕…

給大家參考囉

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其實就是簡單的三明治啦,不過會用這個名字是因為裡面兩個主要的材料是11月初跟老婆工作結束後留在花蓮及台東旅行時買的,分別是花蓮郭榮市的火腿跟台東瑪莉諾廚房的青醬黑橄欖麵包。 買火腿時根
有些菇類我聽過很多次,卻一直沒有機會對他們下手,像是牛肝菌、羊肚蕈、日本的松茸、還有雲南的雞樅菌,這次總於有機會試試牛肝菌了。概念是這樣,用牛肝菌泡過的水,加上高湯熬煮燉飯,我想要菌類的香氣及鮮味,最後加上我也一直很想試的煎起司片。
台灣現在大多對甜點的印象都是冰冰涼涼的,但其實古今中外,還有很多甜點都是溫熱熱地呈現呀,像中國的甜湯、美國的「香蕉天堂」、或今天要試的紅酒燉洋梨都是如此。
沙茶醬是台灣人超常用到的一味醬料,至少我很常,火鍋或拿來炒菜、當沾醬。沙茶是東南亞沿海(包括中國、台灣等)國家發展出來的一種重口味醬料,主要成份有魚乾、蝦乾、花生與醬油,取其鮮鹹香甘各種不同的氣味。這種醬料一向是各家自有秘方,抓好主軸就不太會出錯,其它就調整到你喜歡的味道即可囉。
鮪魚醬豬里肌,本來應該是鮪魚醬小牛肉 vitello tonnato,後面的那串是義大利文。這次改用豬肉來做也很棒,醬汁不搶了豬肉的風采,反將豬肉的鮮甜引出來,不帶脂肪的豬里肌,用低溫控制在約65度左右慢慢煮熟,再切得極薄,將會柴的因素儘可能去除,再用鮪魚醬去舒潤口中只有肌肉沒有脂肪的澀感。
木瓜螺也叫「椰子渦螺」,大概比一般人的手掌再大一些,內部呈螺旋形,外殼滑膩,不厚但超硬。吃起來有點像鮑魚,但可能我煮得有點太久,不但肉整個縮一號,口感也偏硬,不過不到韌,還算好咬。風味是愈嚼愈明顯的,有明顯的海味及鮮甜,可惜價格不算便宜,不然應該可以常買。
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