食譜：爸爸的三杯雞

爸爸上館子很少點雞肉，不是不愛吃，而是看不上外面賣的肉雞。他自己下廚，一定買土雞，不然不如不吃。 爸爸的三杯雞，吃過的人都說讚。尤其裡面的蒜頭，又甜又香，總是比雞肉還先搶光。 這幾年，爸爸不大下廚了。我屢次問他食譜，他總是說：你來，我做一次給你看就知道。一次拖過一次，上週末回娘家，母親提議叫爸爸做三杯雞，我們順便可以學，爸爸也欣然從命。圍上久沒穿的廚房圍裙，拿起鍋鏟，還是很像那麼一回事的。 幾年沒做這道菜，盛盤一吃，果然還是那個味道。照例，大家先把蒜頭給搶光了。 這次我可把步驟記下了。趁著記憶猶新，今天上水流公市場買了兩支「觀音山放山雞」的大雞腿（兩支 320 元），照樣做了一鍋三杯雞。家裡沒米酒了，用日本酒和少許紹興代替，一樣好吃。說真的，爸爸的味道，比外面什麼館子都要得。 材料： 帶骨土雞腿兩支（一定要上好的雞腿，不然不要做）切大塊 老薑適量，切片 麻油、米酒、醬油 各 100 毫升 （按：我後來查了筆記，爸爸的麻油只用了30毫升，但我照此比例做過很多次，亦好吃） 鹽、糖適量 九層塔一大把 辣椒適量，切段 蒜兩頭，整顆剝好（不要拍） 最好用鍋壁厚一點，能保溫的大鍋，一鍋到底。 土雞腿請雞販切大塊，料理前先把黏連的組織清理乾淨。 大火，熱鍋下白麻油（一般炒菜油也行，白麻油比較香），下薑片爆香，續下雞腿塊，煎炒至雞肉變色，讓雞皮煎出油。 倒入麻油、醬油、米酒（三杯雞的命名由來就是這三杯），下糖三茶匙，撒一點鹽，攪拌均勻，上蓋，中火燜煮五分鐘。 開蓋，下蒜頭、辣椒，續煮五到七分鐘。這一步很重要：切記蒜頭不可太早下鍋，煮久就都爛了，大殺風景。 開蓋，若湯汁仍多，就開大火收汁到合適的稠度。同時，把九層塔拌進去。收汁不要過頭，留些湯汁，拌飯拌麵都很美。若已沒有什麼湯汁，就關火關蓋，燜個五分鐘。 這一步，若是怕焦鍋，也可以在下「三杯」調料的時候補一點水，後面開蓋收汁煮久一點，結果是一樣的。 筷子戳一下雞肉，若很容易就戳穿，不冒血水，就是熟了。 盛盤記得多撈些蒜頭，淋些醬汁。還有，多盛一些飯。 今天中午配的是「山海樓」和「台風造酒」聯名出品的「柚花烏龍啤酒」，美哉！