節氣飲食｜《發酵料理的撇步：「酒釀」、「味噌」》

      課堂上，總會從中醫學來介紹甜酒釀的妙用：暖身、活血、通筋，特別適合氣血虛寒的婦女、末梢循環差手腳易冰冷的族群，以及天氣寒冷、或飲食太涼胃寒時。

      在課後討論時，才發現對於現代大眾而言，因為都是直接從賣場採購的，所以，容易忽略保存方法、與烹調訣竅，今天，就來跟大家說一說～

➤ 保存

      曾經專程到日本老師家中，學習鹽麴、味噌、甜酒釀（醪醩 / 甘酒）的手作古法釀製，也因此對於這些記載在中醫歷代《本草》中的“麴類”發酵釀造物，有了更進一步地認識。自古傳承至今的麴類發酵物，都有著天然的“助消化”益處，到現代都還有許多人每年依節氣特質（材料產季、溫度變化等條件）而親手製作著。

       現代製作鹽麴、味噌、甜酒釀 ......等，在經過一段時日的貯藏發酵後，一般都會放入冰箱內冷藏保存，目的是降低溫度以避免繼續發酵而變了風味。

       冷藏，其實不會終止發酵過程，但是會讓釀造物們像 “休眠” 般進入很緩慢的低溫發酵。

➤ 烹飪撇步
      日本媽媽，在教學以糯米與甜酒麴手作而成的甘酒時，讓大家品嚐了冰涼、香甜的天然口味，夏季非常消暑。也從其中，我們知道了原來如果添加了化學成分、或者高溫蒸煮（殺青），那麼，就會真的破壞麴物，終止發酵作用了。所以，味噌、甜酒釀等，運用在烹調食物時，可以在食材烹調好、關火時間，再加入料理中，快速攪拌即可（如果味噌因為冷藏後結塊，可事先將當次烹飪要用的份量，裝在小碗中以少許常溫開水攪拌均勻，最後再倒入鍋中）。