節氣飲食｜《發酵料理的撇步：「酒釀」、「味噌」》
閱讀時間約 1 分鐘
課堂上，總會從中醫學來介紹甜酒釀的妙用：暖身、活血、通筋，特別適合氣血虛寒的婦女、末梢循環差手腳易冰冷的族群，以及天氣寒冷、或飲食太涼胃寒時。
在課後討論時，才發現對於現代大眾而言，因為都是直接從賣場採購的，所以，容易忽略保存方法、與烹調訣竅，今天，就來跟大家說一說～
➤ 保存
曾經專程到日本老師家中，學習鹽麴、味噌、甜酒釀（醪醩 / 甘酒）的手作古法釀製，也因此對於這些記載在中醫歷代《本草》中的“麴類”發酵釀造物，有了更進一步地認識。自古傳承至今的麴類發酵物，都有著天然的“助消化”益處，到現代都還有許多人每年依節氣特質（材料產季、溫度變化等條件）而親手製作著。
現代製作鹽麴、味噌、甜酒釀 ......等，在經過一段時日的貯藏發酵後，一般都會放入冰箱內冷藏保存，目的是降低溫度以避免繼續發酵而變了風味。
冷藏，其實不會終止發酵過程，但是會讓釀造物們像 “休眠” 般進入很緩慢的低溫發酵。
➤ 烹飪撇步
日本媽媽，在教學以糯米與甜酒麴手作而成的甘酒時，讓大家品嚐了冰涼、香甜的天然口味，夏季非常消暑。也從其中，我們知道了原來如果添加了化學成分、或者高溫蒸煮（殺青），那麼，就會真的破壞麴物，終止發酵作用了。所以，味噌、甜酒釀等，運用在烹調食物時，可以在食材烹調好、關火時間，再加入料理中，快速攪拌即可（如果味噌因為冷藏後結塊，可事先將當次烹飪要用的份量，裝在小碗中以少許常溫開水攪拌均勻，最後再倒入鍋中）。
發酵料理的撇步：「酒釀」、「味噌」（示範：酒釀蛋花湯）
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從每天日常飲食吃喝，體會大自然節氣奧妙，輕鬆在生活裡認識中醫～
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• 深入淺出，從黃帝內經、本草綱目等原典導引。
• 真實依春、夏、秋、冬，四季書寫。
• 涵括日常家常菜、食療、藥膳等，生活化而實用。
• 休閒中養生，美食也健康。
• 圖文並茂，從節氣餐桌上拍攝。
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熱紅酒常用的香料，有不少是傳統的藥草植物。因此當我們把熱紅酒端在掌心，深吸一口氣再喝，我們所感覺到的溫暖平靜，那是真實的療癒。
今年夏季實在太熱了，台北的體感溫度竟然飆到43度C，只是出門買菜都覺得快中暑，每天都想喝冷飲、吃冰。但又清楚知道吃冰無法解渴，體質虛冷的女性更是不該吃，忍住不吃雖然不傷身，但傷心啊~
提到「發酵」，你會想到什麼呢？味噌？泡菜？沒錯，它們都是鼎鼎有名的發酵食品。發酵食品充滿著前人的生活智慧，除了可以延長食物的保存期限，發酵過後的食物會產生某種特殊風味，讓食物變得更美味。發酵還能將營養成分的分子變小，讓人體更容易吸收，同時吃進好菌。讓腸道更健康。
什麼是清酒？
清酒，日文稱為「日本酒」，是一種來自日本的傳統發酵酒。清酒的製作過程相對複雜，需要經過多次發酵和精細的處理。這種酒以大米、水、酵母和麴菌為主要原料，經過一系列的製作工藝，最終成為一杯清澈、芳香的美酒。
清酒的類型
日本清酒的種類繁多，每一種都有其獨特的風味和製作方法。以下是幾
日本清酒因其豐富的風味和口感而受到讚譽。瞭解清酒的風味與酒體對加熱清酒至關重要。清酒加熱後會帶來豐富的風味多樣性，同時體驗到日本豐富的文化傳統。本文中還介紹了一些適合加熱飲用的清酒品牌，同時提到了一些專業的燗酒技巧和酒吧推薦。
日本盛開發一種新型酵母，持續加熱也能夠保持酒體的原本風味，在日本造成軒然大波，現在臺灣的唐吉軻德、mia c'bon也能看到其身影。文章闡述長期加熱清酒的問題，日本盛開發的新型態燗酒，以及豐富香氣和口感的品飲心得。
冬天做米糆包，我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式，需要退冰到室溫才能使用，在我家往往需要2小時，等待時間太長是一大缺點，因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法，我通常會等到夏天才做。
在寒冷的月份，清湯和燉菜提供了溫暖的滋養。這是一道古老的最愛 - 是那種深厚而味道濃郁，用一些時令食材製作起來又很容易的食譜之一。時令飲食是我熱衷的事情 - 我們應該充分利用當地在應該生長的季節里生產的農產品，而不是使用從世界各地空運過來的食材。這樣，食物在其最有營養和味道的狀態下，而且你還能支持本
宋人愛梅成癡，認為梅花在天寒地凍、生機閉塞的冬天盛放，是天地間的至清之氣，因此凡事都想跟梅沾個邊，以襲得一身的清氣。今天就來介紹一道出自《山家清供》的「素醒酒冰」，也就是梅花凍。這道點心是用石花菜去熬的，加上新鮮的梅花，佐以薑橙醬。因具有清涼醒酒的功效，又是純素的，所以被稱為「素醒酒冰」。
熱紅酒，就像是冬天的暖爐，這可不是普通的葡萄酒！這是將紅酒、橙片、白蘭地和蜂蜜放進大鍋子，開啟魔法模式的最佳方式。這個美味的冬季暖飲的優雅根源可以追溯到古羅馬時代，他們發現在寒冷的日子里，加點香料可以讓心靈和身體都感到溫暖。
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