四川清湯菜–雞豆花

*160125痞客邦舊文備份

早就忘記是什麼時候看過這道菜的介紹的，當時只覺得它很厲害，哪想得到後來自己竟然有發瘋想做它的念頭，而且還做完了…

(最後的成品，不過湯不夠清，可惜了)

想到川菜，大部份大概是又紅又辣，又香又麻的菜色吧？像是宮保雞丁、辣子雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉等族繁不及備載，（等等，我擦擦口水先），但其中也不乏有不辣的菜色，更有淡雅的清湯菜，如出名的開水白菜，以及雞豆花，這兩道菜有個相同的特色，就是湯清如水，卻味鮮可口。

而雞豆花則更妙了，雞胸肉剁成蓉調水調澱粉，加上打發的蛋白，下水推成如豆花般的滑順模樣，加入高湯中。一見如豆花，吃下才知是雞蓉，求的是個「吃雞不見雞」的境界。

我無法做到這麼精巧的地步及工法，僅能在家裡廚房試試看，看會出現什麼XD

(2024年心得：後來有發現，雞蓉不用剁得這麼細，一樣加蛋清打成泥，可以放進高湯裡吸收雜質，做出澄清高湯。意思是這道菜真的要用很乾淨的湯底來煮雞蓉…不然肯定會有臭味)

【雞豆花】

食材：

高湯–

雞架子 二副

鹽 適量

雞豆花–

雞胸肉 約400g

米酒 約一大匙

白胡椒粉 約1小匙

薑粉 約1小匙

玉米粉 約1大匙（用冷水調開）

水 適量，用飲用水

蛋白 二顆

做法：

1、取一鍋注滿水，雞架子冷水下鍋，大火煮開後關火，將雞架子洗淨雜質，放入乾淨鍋中，注水蓋過雞架子，大火煮滾後，立刻轉成小火慢慢熬至少一小時。

2、雞胸肉先用桿麵棍敲成泥，再用刀背細細剁成蓉，並將裡頭的筋全部挑掉。

(左邊是粗略挑過的，右邊是挑乾淨八成的，之後我有再用刀抹平再挑過，大概挑了…一小時吧)

(右半邊是挑完之後，左邊的小碗裡的是挑出來的筋膜)

3、雞蓉加入酒、薑粉、水、玉米水、胡椒粉調成泥

(調好味的雞肉蓉)

4、蛋白打發，打到比法式硬度再軟一點，像雲朵一樣

5、小力將雞肉泥與蛋白拌勻，儘量避免消泡

(雞肉蓉與蛋白霜拌勻，現在突然想到，不知道過篩會不會有幫助？)

6、燒開一鍋水，火轉小呈微沸狀，倒入雞肉泥，蓋上鍋蓋半煮半蒸熟。

(剛放下去時，可以看到上面有顆粒狀，是被水濺到)

(煮完後，像雲般飄浮著)

7、將雞豆花盛入碗中，注入高湯即成

在半煮半蒸的時候，小心不要讓水直接淋在肉泥上，會讓雞肉呈現顆粒狀。可以加點豌豆苗，再放雞豆花，再注高湯，顏色會比較漂亮。高湯的話保持水不要微冒泡，可以比較清澈一點，也可以再搞工一點，最後用蛋白「掃湯」，將蛋白倒入湯中，它會吸附雜質，最後將蛋白撈起來丟掉（我會吃掉啦…），應該就會有澄透的高湯了。

可能因為蛋白霜的關係，肉泥中有空氣，所以會浮在水上，很有趣。口感也相當有趣

有點像蛋糕的篷鬆感，又有雞肉味。不過可能是我的蛋白用得太少，或是筋挑得不夠乾淨（我的手都剁到快抽筋了），口感其實稍微粗了一點（跟起司蛋糕比）。

(從斷面可以看到內部構造是有孔洞的，口感還是偏粗了)

整體味道其實偏淡，比較像吃新奇的口感，還滿有意思的，想練臂力的朋友可以試試XD