法式大蒜濃湯AÏGO BOUÏDO

*160217痞客邦舊文備份

我是相當愛吃蒜頭的，生熟不忌，各種料理方式都愛，因為蒜頭裡頭有許多營養，也可以提升菜色的香氣與味道。曾經吃過某間串燒店的烤蒜頭，入口軟棉鬆香，只留香氣不留辣勁，非常好吃。可惜大部份的蒜頭料理，在吃完後嘴巴都會有個明顯的蒜味，要很久才會散去。

不過，這次要做的大蒜濃湯，就沒有這種困擾了！

(成品的大蒜濃湯，很讚的冬天湯品)

可能是比例的問題，五到八瓣的蒜頭，對上三到四碗水，還有味道同樣濃郁的二顆蛋黃，跟月桂葉，的確是有被放得比較淡的可能，但還是很好喝，而且香氣十足。湯的香氣來自於蛋黃及油脂的香氣，有點像奶香，卻又完全不是，就是溫和濃重的蛋香，真的要說的話，可能有點像奶蛋醬？

而且湯的做法完全沒有加澱粉，是利用蛋黃中的卵磷脂，來結合油與水，達到濃湯的視覺感。喝起來比用澱粉（EX.馬鈴薯）做的稀上不少，卻也比清湯（EX.蔬菜湯）濃郁許多，口感算是滿特別的。

這次的作法是參考網路上找到的美國傳奇廚娘Julia Child的做法，不過在份量跟食材上做了點調整，據說蒜頭在燉過之後，就完全沒有蒜臭了呢。總而言之，這是一碗冬天中迷人的湯品，來試試吧！

【法式大蒜濃湯】2-3人份

食材：

蒜頭 5-8瓣，視大小而定，去皮

月桂葉 1片

香草 約2小匙，可用奧勒岡、鼠尾草、時蘿等

橄欖油 約1大匙

水 約四碗

鹽 適量

蛋黃 2顆

橄欖油 約2大匙

做法：

1、將去皮的蒜頭、月桂葉、香草、橄欖油及水大火煮滾後，小火煮三十分鐘

(用小火把蒜頭煮軟，也把味道煮進水中)

2、蛋黃用打蛋器打到泛白（像甜點的沙巴庸狀）

(還沒開始打蛋黃之前)

(空氣打進去後蛋黃會泛白，加糖去打，就會像甜點用的沙巴庸)

3、將約2大匙的橄欖油，分次少量加入蛋黃中，打到像美乃滋的濃稠度

(這是加油打到一半，有點像是打蛋器劃過後，會留下痕跡的那種程度，持續打下去就會愈來愈硬，變成美乃滋，但這次先不這麼做)

4、將煮好的湯過濾，挑出蒜頭備用

(雖然還是會有些細小的香草濾不掉，但這樣會方便處理很多)

5、過濾好的湯約1/3到一半的份量，用湯匙少量分次慢慢加入蛋黃中攪勻，加進去的過程中，湯會開始變白，要是直接把所有的湯沖進蛋液中，或是直接把蛋液加到湯裡，可能會變成蛋花湯吧。

(因為煮蒜頭的湯是熱的，所以要慢慢加，不然就會變成蛋花湯了)

6、將蒜頭壓碎在另一半的湯中

(煮軟的蒜頭一壓就塌成泥了)

7、將蛋黃液倒入湯中，拌勻，加入鹽調味，灑上香草做裝飾即可

(因為一直用打蛋器攪拌，所以上頭會有泡沫，而且很白，但底下是偏黃的湯)

註：也可以加點黑胡椒，或是用烤過的麵包丁/吐司丁做裝飾