以香橙入饌——素蟹釀橙

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南宋時代的《山家清供》是一本深受歷代人們喜愛的古食譜,裏頭所記載的許多菜餚不斷地被後世的食譜所傳承,「蟹釀橙」就是其中一道非常有巧思與創意的料理,它除了在當時許多重要的國宴經常出現外,也是流傳至今杭幫菜中的精品菜餚。
《山家清供》中蟹釀橙作法
蟹釀橙,是一道把蟹肉放進橙子來烹調的料理。正因為螃蟹最為肥美的時節恰好也正是橙子成熟的秋季,所謂的「蟹到強時橙也黃」(高似孫),因此古人在吃螃蟹的時候,特別喜歡以新鮮柳橙搗的醬來佐味,有增鮮去腥的效果,後來乾脆直接把蟹肉放進橙子裡一起料理,因此這又是一道別具風味的水果餐。用水果入餐,這也是《山家清供》的重要特點之一唷!
前些日子原想來做這道古料理的,卻被那蟹的腥味嗆得發暈,後來心想《山家清供》有不少仿葷素菜的菜餚,頗有倡導清簡茹素的風氣,那麼不妨將這道料理改成素饌好了,我想作者地下有知,應該也會認同吧!
素蟹釀橙 材料
鮮橙、豆腐、紅蘿蔔泥、薑泥、鹹蛋黃、新鮮杭菊
於是我們用紅蘿蔔泥、豆腐與沙沙的鹹蛋黃來模仿蟹黃的顏色與味道,加入薑泥與新鮮的杭菊花瓣,裝入掏空的香橙容器,再用米酒來蒸,這道菜嘗起來口感爽滑,鹹鮮中帶著酸甜,薑味濃郁,橙香沁人,並透著絲絲杭菊的清雅氣息。

素蟹釀橙 食譜

材料:橙二顆、豆腐30克、紅蘿蔔泥25克、薑泥10克、鹹蛋黃1顆、新鮮杭菊3朵、米酒少許
做法:
1.鍋中熱油,下鹹蛋黃,壓碎,炒至泥狀冒泡,再加入薑泥與紅蘿蔔泥續炒。
2.再加入豆腐壓碎拌炒。
3.最後將菊花拆瓣加入拌勻,熄火。
4.將橙切開頂蓋,挖空果肉,只留少許汁液,作為橙盅備用。
5.將剛剛炒過的餡料盛入橙內半滿,蓋上橙蓋。
6.將橙子置入燉盅,燉盅加少許米酒,再置於電鍋蒸十分鐘即可。
素饌版的蟹釀橙,口感爽滑,鹹鮮中帶著酸甜,薑味濃郁,橙香沁人,並透著絲絲杭菊的清雅氣息。
我們是傳統花饌、現代花食與文人飲食的研發實踐者。夢想再現古代文人宴與群芳宴的風華。
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