【影音食譜】米穀粉做的波蘭種大蒜奶油米糆包
更新於 發佈於 閱讀時間約 2 分鐘
冬天做米糆包，我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式，需要退冰到室溫才能使用，在我家往往需要2小時，等待時間太長是一大缺點，因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法，我通常會等到夏天才做。
台灣的米穀粉烘焙是從學習日本的米粉吐司開始的。日本用的是湯種法(或燙種)，先將冷水與部分米穀粉混合均勻，再加熱(微波或爐火)持續攪拌成黏稠糊狀物，降溫後加進主糆團中使用。也就是我稱為的「米膠」或廠商稱呼為的「預糊化」米穀粉。目的都是利用澱粉糊化後吸收更多的水份，讓米糰的含水量增加，使米吐司鬆軟並延緩老化速度。
但是，可能我的飲食喜好跟日本人不一樣，用台灣蓬萊米穀粉做湯種法，烤出來的米吐司，黏度也增加了，多吃幾次發現實在不合口味，甚至覺得不加湯種的直接法吐司還比較鬆爽好吃哩~(但直接法的老化速度較快也是真的)。雖然不喜愛湯種米吐司的口感，但學習還是要學習的。在我會做米吐司之後便開始尋找並實驗其他食材來取代它，例如改用片栗粉做湯種、添加山藥......等等，照樣可以增加米烘焙品的保濕度，而且重點是--口感不發黏。
這周的實驗影片更是腦洞大開，將加速麵筋形成用的波蘭種(液種)發酵法，嘗試添加到無麩質的米糆包中，哈哈，會產生什麼化學變化呢？我很好奇啊。
同時我也想知道，如果食譜設計含水量高，粉水比1:1，用直接法和波蘭種做的米糆包表現會有差別嗎？有差喔，二種我都做了，但容我在這裡賣個關子。
非常好吃的波蘭種米糆包
做法和實驗成果請大家看影片，在這裡補充二點小提醒(本來有放進影片中，但後來覺得自己怎麼那麼嘮叨啊，就剪掉了)。
第一點是製作波蘭種的容器。因為使用的酵母很少量，請選用容量小、瘦長型、開口大的透明容器來製作，才能有明顯的發酵高度。如果你跟我一樣找不到這樣條件的容器，利用家中現成的PP盒製作，室溫靜置二小時後，若完全沒長高，請別擔心，是正常的。可以放進冰箱冷藏一夜，隔天取出退冰使用；或者也可以直接放在室溫一晚(室溫溫度約26-28度C)，只要盒底有密集小氣泡，代表酵母還活著，就可放心使用~
第二點同樣是容器。請務必將容器以熱開水燙過消毒再使用，以免發酵失敗喔。若室溫發酵二小時之後出現分層現象，上面有一層水狀，如圖，就丟掉重新製作吧~
出現分離現象,就不能用了喔
製作影片請看這裡
液種大蒜奶油米糆包食譜
大蒜奶油醬：
- 有鹽奶油100g
- 大蒜 120g
- 乾燥洋香菜 適量
液種：
- 蓬萊米穀粉60g
- 室溫開水60g
- 白神乾酵母 0.6g
主糆團：
- 蓬萊米穀粉140g
- 片栗粉 70g
- 黃豆粉 30g
- 白神乾酵母 2.9g
- 鹽4g
- 砂糖 15g
- 無鹽奶油 15g
- 水 240g
- 洋車前子粉 10g
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五十歲以後我才開始想要社會參與，最關注的其實是地球和家園。期待的小小願望是--願未來七代台灣子孫都還能擁有大自然好環境和畝畝良田。由於覺醒得晚，能力和智力跟體力已有限，歐巴桑目前能做的，是從推廣家庭米食之樂開始，希望台灣每人每年的食米量不要年年往下掉了~有願就有力，這一路會遇到什麼，在這裡通通跟大家分享吧~
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杏鮑菇酪梨沙拉
疫情在家，開伙的時候變多。家有兩小的情況下，廚房時間是我短暫的逃避與休息時間。
話雖如此，但也還是儘量讓備餐可以在30分鐘~1個小時之內完成。這個時候，常備菜就是我的省時好幫手。
我第一次接觸到常備菜的概念，應該是許凱倫的《常備菜》一書。藉由事先做好一些料理，利用冷藏的時候讓菜色更加
今天睡晚了，起床直接吃早午餐。這兩天收到的料理包熟食輪著打開來吃，先吃 COQUOLOGY 料理生活 的菠菜千層麵和紅酒慢燉台灣牛，這個燉牛肉除了牛頰肉，竟然有牛舌和牛尾，令我憶起多年前伊通街一位女老闆打理的老派西餐店「百鄉」（1980-2015），她的燉牛舌實在銷魂，那滋味是再也沒有了。
在家防疫開始做料理，但比起做菜，更喜歡拍照。也很喜歡自製甜點，然後很無聊給他們取個名字。
另外加碼飲食熱量紀錄APP推薦，在家吃飽但能維持體重！
第一次用金網烤吐司，火力還不大會控制，邊邊燒焦了，刮刮一樣吃，有炭香。抹上奶油，外脆內軟，甚好。這條吐司終於吃完，明天早餐開始吃「沾美」的麵包。
今天只吃兩頓。夫人開會忙到沒空吃早飯，酪梨吐司放在工作桌，從將近九點擺到十一點多才有空拿起來咬兩口， 中午也就不急著吃了。
今天做水波蛋，想到 Jamie Oliver 說他不喜歡在水裡加醋因為蛋會有個醋味，我想酪梨吐司本來就要滴些檸檬汁，何不擠一點檸檬進滾水代替醋？果然效果很不錯，味道也很好。
岳母送的酪梨都熟了，每天要吃一顆。用昨晚學到的水波蛋做法弄了酪梨吐司，麵包上噴一點橄欖油，酪梨鋪滿滴幾滴檸檬汁，放上蛋，灑點鹽和胡椒，很好吃。另半顆打牛奶喝，相當管飽。
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米飯
雞蛋
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火腿/培根（視乎個人口味）
鹽
胡椒粉
蔥花（裝飾用）
步驟：
煮米飯：先將適量嘅米飯洗淨，放入電飯煲或者鍋中煮熟備用。
準備配菜：將蔬菜洗淨，切成細粒狀，火腿或培根切成細粒備用。
打蛋：將雞蛋打入碗中，加入適量嘅鹽同胡椒
麵包類的在家自己製作，面對的第一個困難就是麵團揉不出薄膜，導致做出來的麵包口感不是很好。在家自行製作，要嘛用雙手，要嘛用家用揉麵機，相較於外面店家用的是專業的揉麵機，如果按照食譜直接製作，通常很難做到想要的成果，因此需要一些小技巧，來協助你做到差不多的效果：
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