【影音食譜】米穀粉做的波蘭種大蒜奶油米糆包

冬天做米糆包，我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式，需要退冰到室溫才能使用，在我家往往需要2小時，等待時間太長是一大缺點，因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法，我通常會等到夏天才做。

台灣的米穀粉烘焙是從學習日本的米粉吐司開始的。日本用的是湯種法(或燙種)，先將冷水與部分米穀粉混合均勻，再加熱(微波或爐火)持續攪拌成黏稠糊狀物，降溫後加進主糆團中使用。也就是我稱為的「米膠」或廠商稱呼為的「預糊化」米穀粉。目的都是利用澱粉糊化後吸收更多的水份，讓米糰的含水量增加，使米吐司鬆軟並延緩老化速度。

但是，可能我的飲食喜好跟日本人不一樣，用台灣蓬萊米穀粉做湯種法，烤出來的米吐司，黏度也增加了，多吃幾次發現實在不合口味，甚至覺得不加湯種的直接法吐司還比較鬆爽好吃哩~(但直接法的老化速度較快也是真的)。雖然不喜愛湯種米吐司的口感，但學習還是要學習的。在我會做米吐司之後便開始尋找並實驗其他食材來取代它，例如改用片栗粉做湯種、添加山藥......等等，照樣可以增加米烘焙品的保濕度，而且重點是--口感不發黏。

這周的實驗影片更是腦洞大開，將加速麵筋形成用的波蘭種(液種)發酵法，嘗試添加到無麩質的米糆包中，哈哈，會產生什麼化學變化呢？我很好奇啊。

同時我也想知道，如果食譜設計含水量高，粉水比1:1，用直接法和波蘭種做的米糆包表現會有差別嗎？有差喔，二種我都做了，但容我在這裡賣個關子。

做法和實驗成果請大家看影片，在這裡補充二點小提醒(本來有放進影片中，但後來覺得自己怎麼那麼嘮叨啊，就剪掉了)。

第一點是製作波蘭種的容器。因為使用的酵母很少量，請選用容量小、瘦長型、開口大的透明容器來製作，才能有明顯的發酵高度。如果你跟我一樣找不到這樣條件的容器，利用家中現成的PP盒製作，室溫靜置二小時後，若完全沒長高，請別擔心，是正常的。可以放進冰箱冷藏一夜，隔天取出退冰使用；或者也可以直接放在室溫一晚(室溫溫度約26-28度C)，只要盒底有密集小氣泡，代表酵母還活著，就可放心使用~

第二點同樣是容器。請務必將容器以熱開水燙過消毒再使用，以免發酵失敗喔。若室溫發酵二小時之後出現分層現象，上面有一層水狀，如圖，就丟掉重新製作吧~

製作影片請看這裡

液種大蒜奶油米糆包食譜

大蒜奶油醬：

• 有鹽奶油100g
• 大蒜 120g
• 乾燥洋香菜 適量

液種：

• 蓬萊米穀粉60g
• 室溫開水60g
• 白神乾酵母 0.6g

主糆團：

• 蓬萊米穀粉140g
• 片栗粉 70g
• 黃豆粉 30g
• 白神乾酵母 2.9g
• 鹽4g
• 砂糖 15g
• 無鹽奶油 15g
• 水 240g
• 洋車前子粉 10g

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