義式玉米糕佐蕃茄肉醬

*151230痞客邦舊文備份

對玉米糕仰慕已久，當我看到電視節目中端出一塊方方正正、黃澄澄上有烙印的東西，我就很想知道他的味道是什麼。

(這是我印象中在料理節目裡常出現的玉米糕的樣子，用家裡有紋路的煎鍋煎完後，看起來是滿好吃的)

(玉米糕蕃茄肉醬，最後再灑一點乾蒔蘿)

據說做法很簡單，也是，要做為一個可以搭配任何餐點的主食，做法除了簡單外，成品也應該要單純，就像東方的麵、飯，或是我之前做過的非洲小米庫斯庫斯→【食譜】根芹檸檬雞 配 古斯米。

玉米糕是由曬乾的玉米粒打碎煮熟後再凝結而成，這種利用澱粉的做法，也跟雲南的豌豆粉很像→【食譜】自製雲南豌豆粉。打碎後的成品叫玉米粉，據說有兩種，一種是粗粒，一種是細粒，分別就如同字面上所說，而成品的口感也因此有所不同，這次我用的是細粒。而市面上另一種常見的，名字叫做「玉米粉」的粉類，也許可以用「玉米澱粉」來區別，它的功能是用來濃稠醬汁或湯汁。

玉米糕（polenta）是很多地方（義大利北部、南美洲國家等）的主食之一，吃法除了開頭說過的凝結切塊，也有增加水的比例做成玉米粥的方式。在搭配上，乾溼不拘、鹹淡皆可，本身清淡的味道讓它有很多很多可能性，而這次我把它拿來搭配蕃茄肉醬，然後該說不意外嗎…一不小心又煮得太多了。

【義式玉米糕佐蕃茄肉醬】

玉米糕食材（約三到四人份）

玉米粉 100g

(這是我這次用的細粒玉米粉，來自→【獵食材】民生社區–裸市集)

水 500g

鹽 2小匙

玉米糕做法

1、把500g水煮滾

2、倒入玉米粉及鹽，用打蛋器攪散

3、煮至合適的濃稠度（大概比芝麻糊再稀一些）

(加水煮成糊，因為我後來就沒有再做過了，不知道如果再煮得乾一點，口感會不會比較好)

4、倒入容器，放涼

(像做豌豆粉一樣放涼冷卻，應該是所有澱粉類食材都可以這樣做吧…目前有做過的是豌豆、米、玉米。感覺豆類應該都可以，芋頭、馬鈴薯應該也可以？不過好像也要看澱粉的量，像是黃豆感覺澱粉就沒有那麼多？)

5、取出整塊玉米糕，切塊

(凝固後的玉米糕)

(切塊準備下鍋煎了，切起來倒是菱角分明)

6-1、熱鍋下油，將玉米糕表面煎出焦脆口感（此步驟可不用)

(試著用家裡有紋路的鍋子煎出烙紋)

6-2、蒸熱或是微波或是乾煎加熱即可

蕃茄肉醬食材（約八到十人份）

蕃茄 3顆，去皮切小塊，去皮方式請見→【食譜】無敵濃的蕃茄濃湯

紅蘿蔔 半條，約200G，切小丁

洋蔥 半顆，切小丁

蒜頭 約3-4瓣，切末

火腿 約100g，切小丁或碎片

豬絞肉 約400g

蕃茄醬 約300g（可不加，或使用蕃茄糊）

月桂葉 2片

肉桂粉 約1小匙

荳蔻粉 約1小匙

綜合義式香料 約1小匙

高湯 約400ml

(這是蕃茄肉醬的料，我做過滿多次蕃茄肉醬的，味道層次多又可輕可重，配飯配麵也都行)

蕃茄肉醬做法

1、熱鍋下油，加入洋蔥及紅蘿蔔，用中小火炒至洋蔥變透明

2、加入蒜頭、火腿及絞肉，用中大炒至絞肉表面有點赤赤（焦色，或稱梅納反應）

3、放入蕃茄炒至軟爛出水

4、加入高湯、月桂葉、義式香料、肉桂粉、荳蔻粉，蕃茄醬可分次加入（視個人口味）

5、轉小火（只剩鍋邊冒小泡）熬煮約一小時，或水份減少1/3-1/4

6、另外用鹽、糖調味（視個人口味），也可用冷水調些玉米澱粉加入使醬汁濃稠

(煮起來就是這樣一大鍋)

最後，將兩樣組合盛盤即可

這一大鍋蕃茄肉醬，當然可以拿來搭配義大利麵，或是任何你想搭配的東西。也可以保留半顆蕃茄丁，在最後再放入鍋中，可以增加新鮮蕃茄的口感及酸甜味。

（2024年備註：這種燉菜類的食物，通常都放一晚會更好吃，像咖哩一樣，然後也因為所需食材種類比較多，也常一次燉了一大鍋，因此建議想好後續分裝方式再來下手）

玉米糕成品讓我滿意外的，先是凝結後的質地比起糕類反而更像果凍，我原先以為會比較像溼很多的飯糰之類的，畢竟在煮的過程中一直有種聞到小米粥的味道XD

再來它的口感，外皮因為煎焦脆的關係很酥脆，有微微的穀類香氣，但內部很軟，入口完全不需要咀嚼，不像飯或麵，甚至不像庫斯庫斯，也不像豆渣那類比較紮實的口感，真的就是鬆軟，完全沒有咬勁。不知道是我做錯還是怎樣，總之其實我沒那麼喜歡XD

不過我後來將另外幾塊玉米糕用微波加熱，裡頭就比較有糊狀的口感，是我比較喜歡的了。

而且它真的沒有味道…所以調味就顯得滿重要了，我拿來搭配口味算明顯的蕃茄肉醬

整體吃起來還算不錯，但下次我應該會煮麵配蕃茄肉醬，而不是玉米糕…

給大家參考囉