鬆軟的清燉獅子頭，又名葵花斬肉

我很喜歡吃肉丸類，有各種不同口感，包餡不包餡的都喜歡，本來最喜歡的是長大地方的新竹貢丸，滿滿的豬肉香甜跟脆口彈牙的口感，是跟其它縣市貢丸有極大不同之處。但這次過年時，試著做了清燉獅子頭，用比較麻煩的做法，但完成後超級好吃的！從此晉升為個人心裡的第一名。

過年做的清燉獅子頭，從此晉升自己心中第一名的肉丸。

獅子頭大家應該都很常聽到也很常吃到，我常常在吃稱為「獅子頭」的料理時，疑惑這顆肉丸究竟有什麼特別之處可以被叫獅子頭？要說口感，有的軟糊有的紮實跟其它的丸子類差異不大；大小平均比較大但也沒大得獨一無二；要說做法的確是較少肉丸會用紅燒來處理，但這就叫獅子頭嗎？

查了資料後才發現，獅子頭是中國江浙名菜，又稱為葵花斬肉。相傳隋煬帝在江南以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四景為題，命廚師融景入菜，創作出松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，而其中的葵花斬肉又稱為「大斬肉」，即為後來俗稱的「獅子頭」。而後乾隆下江南喜歡這道料理，便將此菜帶回北京，而廣為流傳。

至於為什麼會叫獅子頭呢，有一說法是肉丸在中間，呈現出葵花般的模樣，也像威武的雄獅，因此被稱為獅子頭。也有一說是唐朝官員韋陟一日在外頭飯店吃了這道「葵花斬肉」覺得很好吃，但覺得名字不好。這時旁邊的人為了承奉他，說了「官爺戎馬半生，戰功彪炳，不如將此菜改叫「獅子頭」」因此得名。

第一次試做的獅子頭，顆粒比較大，口感也不一樣。

還有關於獅子頭別名「四喜丸子」的說法，一個說法是只用四顆獅子頭成菜的菜餚會另稱為四喜丸子；另一個說法是四喜丸子是魯菜，肉丸本身的做法跟獅子頭不太一樣，只是大小跟形狀相近，因此也會被混用。

網路上找到的四喜丸子圖片。

無論如何，從上面可以看出獅子頭的幾個特色：比較大、有葵花狀，其中有葵花狀引出的是肉丸本身應該顆粒比較大，可能並沒有打成肉泥並攪拌到起絨，也因此口感應該會在久煮後非常酥爛鬆軟。

葵花，其實就是向日葵，可以看出中間處並非是平滑的，而是有許多起伏。

這跟中國菜針對獅子頭提出的做法也相合：挑選豬五花，七分肥三分瘦，肥瘦切開後，再切成小丁，此為細切；然後再混合剁過，此為粗斬，「細切粗斬」後，略為攪出黏性，即可下鍋油炸至定型。到這步獅子頭的原型就完成了，後續要用清燉或是紅燒，就各有處理的方式。

最麻煩的部份是「細切粗斬」的步驟，像我基本刀工不夠的，一條豬五花大概要處理一小時，要是在餐廳裡大概就被趕走了。然後為了增加口感，會加上荸薺（馬蹄），一種口感脆甜的植物球莖，烹煮後仍然保持脆口，很常被用在增加口感的菜餚中。家裡附近的市場不知道為何不好找，我特別跑一趟環南市場才買到荸薺。

另外雖然不是本來的做法，但為了增加獅子頭的酥爛感，並有保水度，我加了捏碎的豆腐跟粗麵包粉。這是以前做漢堡排時試過的方式，煮過後肉裡的水份會比較多，肉排本身也會比較鬆軟。

紅燒跟清燉的選擇就是個人喜好了，家裡不時會熬高湯，剛好過年這段時間之前熬的是豬跟雞的清高湯，便想著要做清湯獅子頭。寒冷的年節喝碗熱湯，很舒服。

【清燉獅子頭】

食材

獅子頭本人
豬五花肉 一條約400克，可選肥一點，重點是肥瘦分明
板豆腐 半塊
粗麵包粉 約板豆腐的一半量
荸薺 約3～4顆
料酒加蔥薑水 約一大匙，米酒或黃酒都可
糖 一小匙
鹽 約兩小匙
五香粉 約半小匙
白胡椒
炸油 適量
玉米粉 適量，炸獅子頭時用，太白粉或糯米粉應該也行吧…

清燉用湯
高湯 適量，可以蓋過獅子頭即可，水也行
薑 一指節小小塊即可
蔥 一株
蒜 2～3顆，中型
蒜苗 一株
月桂葉 1片
舖底蔬菜 適量，可用白菜、青江菜等
蔥花 少許

做法

1、五花肉肥瘦切開，各自切成小丁（13個字花了我一個小時…），再混合粗略剁均，但要保留顆粒感，備用。

首先是肥瘦切開，這時肉如果本身被凍得比較硬，會比較好操作。

然後再切成小丁，這是第一次切的，之後有再切更細一點，但花好久時間…

2、荸薺切跟五花差不多的小丁；薑拍開、蔥揉一揉，讓他們在水裡泡一下好出味；蒜苗白綠分開，蒜白處斜切成片。

3、肉丁中加入料酒及蔥薑水，少量分次下，每次下後都略為攪拌肉丁，會發現水份都被吸進去後再下液體，注意下太多的話，肉本身會很難成型。

4、肉丁中加入捏碎的豆腐、麵包粉、荸薺丁拌勻，加入糖鹽五香粉拌勻，同一方向攪打到稍出黏性即可，不要打太久會起絨，起絨的話口感就會變得比較紮實了。

加入豆腐跟麵包粉。

拌均勻後是這樣，市場一片五花肉，加上豆腐跟麵包粉增量後，其實份量滿大的。

5、將肉丁略為整成團，大概半個拳頭大小，外面均勻沾上一層玉米粉，靜置一會兒讓粉反潮（就是原本白白的粉吸收肉的水份後會有點變成跟肉相近的顏色）。

第一次試做，做了一個拳頭大，比壘球還大的肉丸，哈哈哈。這是已經有點反潮的樣子。

6、起油鍋，燒至中油溫後，肉球下鍋，炸到表面金黃定型即可，不用炸熟，炸完後放涼備用。

雖然是過年，還是不想用太大量的油，所以油量只放到約一半，過程中不斷用淋油的方式儘量讓整體有被炸勻。剛開始底下會有點黏底，炸到金黃色後，就會比較好脫離了。

第一次炸完後的模樣，顆粒感還是很明顯。

第二次做，炸完後的顆粒感跟第一次很不同。

7、起湯鍋，高湯裡加入蔥薑（就是之前揉做蔥薑水的即可，連水一起下）、蒜頭（不用去皮但要洗乾淨、蒜綠及月桂葉。如果沒有高湯，可以在這時放一塊火腿或培根、高麗菜梗/玉米/洋蔥之類。不過這鍋湯最後會把裡頭的料都瀝掉，所以建議要做為配菜的青菜另外燙，不然最後分開會很麻煩。

8、湯裡加入獅子頭，大火煮滾後轉最小火，蓋上蓋子燉1小時，中間可補水。

第一次試煮，用的是高湯，而且沒有蓋上蓋子。

9、撈起獅子頭，濾掉湯中的料留下清湯，放入蒜白。如果用白菜可以這時下去煮到喜歡的口感，若是會出顏色的綠色蔬菜，我會選擇另外用一鍋湯，免得湯色變綠。

10、燙好的蔬菜舖底，放上燉好的獅子頭，淋上湯汁帶點蒜白，喜歡的人可以再灑一點白胡椒及蔥花即成。若想勾芡，可以將湯另倒入別鍋勾芡後再淋上，因為湯應該會滿多的。

第一次試做的成品，再給大家看一次。

這個做法的獅子頭我做了兩次，第一次做的時候切的肉丁太大顆，吃起來很有口感，甚至咬得出是肥肉還是瘦肉，是一種沒吃過的肉丸口感，很有趣，但好像不太對。第二次才加上荸薺，並切得更細一點，這次就是既吃得出肉的咬感，整體又酥爛又鬆軟，肉裡帶有滿滿的高湯香氣，湯裡也有肉味，吃得非常開心。

做法實在太費工，不能常做，但很好吃，想分享給大家。