〈影音食譜〉濃郁系雙重享受！乳酪大理石布朗尼｜無麵粉的高蛋白甜點
〈本文與Myprotein合作〉
想做出好吃的高蛋白甜點
有鑑於上次試烤的高蛋白布朗尼實在太好吃，所以這周我給自己的小作業：乳清蛋白粉甜點，無論如何都想跟布朗尼扯上關係。但如果只是把原本布朗尼食譜的麵粉改成乳清蛋白粉也太無聊了，我真的會不知道要講什麼。我決定要做個小變化，加入乳酪蛋糕的元素。
剛好在發想高蛋白甜點的時候，起司蛋糕也是我一直想嘗試的品項，但起司蛋糕我也拍過好多次了，到底要烤哪一種、如何呈現都讓我很苦惱。我大概整整想了一個禮拜，腦袋一直在同一個迴圈打轉，直到大理石布朗尼突然跳出來，把所有問題都解決了。既然想做布朗尼又想做起司蛋糕，那為何不要兩個都做！
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大理石花紋怎麼畫
不知道大家有沒有在喜歡大理石花紋？其實我沒在著迷大理石的外表，那種傳統、工整的、只是為了漂亮的經典大理石紋不會特別引發我的食慾。我喜歡的是不同質地的食物捲在一起的狀態，像是紐約的babka麵包、千層蛋糕或肉桂捲都是真的不同層次交織在一起，能夠真正嘗到多層次的口感。
不過上面這幾種都是不同質地的交疊，只要肯下工夫就能疊出好幾層，而大理石布朗尼是兩種不同顏色的麵糊，我很怕畫過頭兩種麵糊會真的融合在一起，反而讓層次消失！要如何拿捏那個界線，讓兩種顏色確實交織，同時又保持漂亮的外觀讓我很苦惱。
因為本體是布朗尼，所以我還是讓布朗尼麵糊先鋪底，再點上錯落的白色乳酪糊。先用牙籤深入布朗尼最底下，往每個乳酪糊點點連過去一一劃開。然後點上第二層乳酪糊，與第一層的位置錯開，一樣用牙籤深入最底下一一劃開。
後來想想，應該要留一半布朗尼麵糊加在兩層乳酪糊之間，讓層次更多。可惜畫大理石紋只有一次機會，要等之後再烤大理石布朗尼才能試了。不過我想布朗尼與起司蛋糕都是濃郁系甜點，兩種口味都保留足夠厚度也許更能展現他們的特色！
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兩種願望一次滿足
起司蛋糕跟布朗尼都是屬於口感非常濃郁的甜點，他們的共通點就是麵粉的用量偏低，甚至可以不用加，但相對地油脂含量會比較高。而這個共通點就是我會考慮做成高蛋白甜點的原因，高蛋白甜點要好吃，油脂含量不能太低。
在不會變難吃的前提下，如果能夠用乳清蛋白粉完全取代麵粉，又能造福減醣與無麩質飲食者，豈不是太讚了！這個乳酪大理石布朗尼就是在這樣的前提下誕生的，食譜中不含任何麵粉，全部以乳清蛋白粉取代，吃起來居然就是超級正常的美味甜點，如果我不說真的沒有人會發現任何異狀。
◇高蛋白布朗尼麵糊
我是用自己多年前研究了各種布朗尼後寫出來的食譜去調整的。當時花了很多力氣研究如何調整食材與步驟來達到想要的結果，因為有一百個人大概就有九十七種布朗尼的做法。雖然已經有現成食譜參考，但年代久遠，為了喚醒我的布朗尼腦，這次還是又研究了一下各種布朗尼做法。我發現有人把布朗尼分成兩個大類別，分別是主要使用可可粉與主要使用巧克力這兩種。
主要用可可粉的布朗尼會加入較多奶油，來填補可可粉缺少的油脂。這種布朗尼的優點是不需要有隔水融化巧克力的步驟，雖然融化巧克力不是很難，但有點麻煩而且加熱過頭還會油水分離。步驟當然是越少越好，所以我的布朗尼是屬於這一類。
另一種主要使用巧克力的布朗尼，因為巧克力已經含有可可脂，不會需要另外加入太多奶油。但做法上可能要先把巧克力切小塊、隔水加熱融化再拌入麵糊中，程序比較麻煩一點，不過對於家裡不會備有100%可可粉的人來說，用手中現有的巧克力來做可能可以少了採購的麻煩。
除了用乳清蛋白粉直接取代麵粉，因應要做成大理石口味，我還刪除了拌入苦甜巧克力這個步驟。原本這個步驟是想出爐後熱熱的能吃到爆漿巧克力的效果，多一個口感、視覺上也更幸福。但因為加了乳酪糊，基本上已經變成冷藏甜點，並不會加熱食用，原本應該呈現爆漿效果的巧克力豆也只會變成讓人咬到很硬的巧克力本人，反而沒有加分效果，不如把舞台全部讓給乳酪糊！布朗尼的部份就讓他單純一些，畢竟比起100%可可粉，市售巧克力豆的成分還是比較複雜，既然是為了特定目的而做的高蛋白食譜，原料本身越純越好。
◇高蛋白乳酪麵糊
雖然說起心動念是想做起司蛋糕，不過我這個乳酪麵糊不確定能不能稱得上是起司蛋糕！因為只是做為不太厚的頂層，不用考慮起司蛋糕表面裂開的問題、不用考慮底下是不是要鋪餅乾底，不用考慮中心是要半熟還是全熟，也不用在意少了麵粉會不會太軟不成形，太棒了吧！可以把大部分的責任甩鍋給布朗尼，這裡只要確保這個乳酪麵糊白白的；不要比布朗尼厚重也不要輕到完全浮在表面，濃稠度能夠跟布朗尼麵糊類似就好了。
我查到的大理石布朗尼食譜，乳酪糊幾乎都是放奶油乳酪、糖與雞蛋。雞蛋有只放蛋黃、只放蛋白也有加入全蛋的。加全蛋當然是最簡單的，但比例上全蛋就會搭更多的奶油乳酪，我並不想做這麼大量，可是半顆全蛋液並沒有比蛋黃或蛋白不討厭，所以我想最好的方法就是不要加蛋。
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通常通常，在甜點中雞蛋會扮演很重要的角色，不是你不想加就可以不加的，但如上段所說，他反正不是真正的起司蛋糕，比較像是給布朗尼調劑身心的小可愛，雞蛋比較像是擔任液體把奶油乳酪從抹醬稀釋成麵糊，順便也有黏著劑的作用。
我想不如就用優格與蛋白粉來補足這兩個功能，優格雖然沒辦法提供黏著劑的功能，但保濕效果很好，能夠讓乳酪層吃起來更軟綿，反正底下有布朗尼撐著，沒有問題。而加入乳清蛋白粉主要是想增加蛋白質含量，對烘烤結果不但沒有負面影響，似乎還可以稍微撐起結構，非常完美！這樣我的乳酪糊就不需要遷就於幾顆雞蛋的份量了。大家如果喜歡乳酪的比例多一點或少一點，也可以自己按比例調整，這是一個食材份量非常自由的甜點！
【工商時間】
這篇食譜我使用的是Myprotein的「原味」乳清蛋白粉(unflavored)。他是真正的原味不是香草哦，沒有加代糖或其他香料。雖然Myprotein的口味非常多樣化，評價也都還不錯，但每個人喜歡的口味都不同，要找到自己最喜歡的口味其實滿花功夫的。所以我最推薦的還是原味。除非你很確定你買乳清蛋白粉就是只會有一種吃法：泡成蛋白奶昔喝，你已經喝習慣了也沒有膩不膩的問題，那直接買喜歡的口味確實很方便。
其他首次嘗試蛋白粉或喜歡嘗試不同口味的人，我誠心建議選購原味乳清蛋白粉。原味買起來，你想怎麼吃就有千千萬萬種變化。除了甜點之外，早餐一樣可以加入蛋白粉。就算甜點跟早餐你都懶得做，一樣是蛋白奶昔，只要你家裡有芝麻粉、抹茶粉、肉桂粉、可可粉，甚至即溶咖啡、紅茶、麥茶，或是花生醬、各種果醬，自己就可以調出不同口味的蛋白奶昔，根本不用擔心一次買一大包，如果選到不喜歡的口味喝不完怎麼辦。原味的就算一次買一大桶，隨時想換口味、想加入料理、想用在烘焙都很容易解決。
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像我這篇雖然是做布朗尼，我也有一包布朗尼口味的乳清蛋白粉，但我還是選擇用原味去做，因為我可以百分之百控制我的食材內容，我知道加多少糖會多甜、加多少可可粉會多黑；除了布朗尼外，乳酪糊我想加蛋白粉也沒有問題，但如果我只有布朗尼蛋白粉就沒辦法做出黑白兩色的大理石紋了。
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食材 Ingredients▼
○布朗尼糊 Brownie Batter
無鹽奶油 85 g
unsalted butter,85 g
植物油 10 g
vegetable oil, 10 g
雞蛋 2 顆
egg, 2
黑糖 70 g
brown sugar, 70 g
砂糖 50 g
granulated sugar, 50 g
乳清蛋白粉 40 g
whey protein powder, 40 g
可可粉 30 g
cacao powder, 30 g
即溶咖啡粉 1.5 g
instant coffee, 1.5 g
鹽之花 1/2 小匙
flower of salt, 1/2 tsp
○乳酪糊 Cream Cheese Batter
奶油乳酪 100 g
cream cheese, 100 g
無糖優格 40 g
plain yogurt, 40 g
蜂蜜 30 g
honey, 30 g
乳清蛋白粉 20 g
whey protein powder, 20 g
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步驟 Instructions▼
準備食材，雞蛋可以用冰的，不用放到室溫。奶油乳酪則要放至室溫軟化。
●布朗尼麵糊
奶油放入小鍋中，小火加熱融化。
攪拌盆中，放入砂糖、黑糖、植物油，再倒入融化的奶油。
攪打到黑糖與砂糖融化且與奶油融合均勻。
一次打入一顆雞蛋，攪拌均勻再加入第二顆雞蛋。攪拌均勻即可，不需要打發。
先篩入可可粉，接著加入乳清蛋白粉、鹽之花與即溶咖啡。
先手動稍微把粉類拌一拌，以免攪拌器會讓粉類到處亂飛，全部攪打均勻。
●起司蛋糕麵糊
攪拌盆中，加入已軟化的奶油乳酪，攪打至滑順。
加入優格、蜂蜜與乳清蛋白粉，攪打均勻即完成。
●做大理石布朗尼
烤箱預熱到 375 ℉/ 190 ℃，烤模內鋪上烘焙紙。
先將布朗尼麵糊倒入烤模中，稍微把表面抹平。
用小湯匙舀起起司蛋糕麵糊，一次一湯匙放在布朗尼麵糊上。用牙籤深入麵糊底下，隨意畫出大理石圖案。
將烤模送入已預熱的烤箱，375 ℉/ 190 ℃ 烤 20 分鐘。
出爐後靜置到完全放涼，脫模後把烘焙紙攤開。
先把四個邊都切齊，剩下的切成三乘三，總共九小塊。
完成！最喜歡厚厚的布朗尼了！多了乳酪層又更厚、吃起來更過癮！從側面可以看到兩種麵糊的結合，我喜歡起司蛋糕跟布朗尼有曲面交界，不是只有表面的花紋。阿，其實吃起來搞不好沒有什麼差別，但就是喜歡看他們纏綿在一起（？）
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