〈影音食譜〉迷人的捷克甜麵包|草莓乳酪 Kolache

閱讀時間約 4 分鐘

什麼是kolache?

這個看起來很陌生的字,在德州卻是一樣簡直要跟可頌一樣普遍的麵包,我個人都念口拉去。關於 kolache 的身世與在德州的地位,我在上一篇 德州人的早餐|香腸麵包 Kolache 中有詳細介紹過。

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迷人的開放式甜餡料

這禮拜一樣要來烤 kolache ,不過這次要做的是甜麵包。甜口味的 kolache 用的是一模一樣的麵團,不過兩者的差別也不單單只是包進不同口味的內餡,而是連造型外觀都完全不同。不像香腸或火腿幾乎都會包在麵團裡,甜口味 kolache 的餡則是像一個開放式的小池塘一樣,什麼口味就直接展示在大家面前。


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這樣說起來,其實我們很多鹹的台式麵包都跟甜口味 kolache 一樣是開放式餡料,像是蔥麵包、熱狗麵包、肉鬆麵包,經常都是把口味露在外面。反而台式的甜麵包像是紅豆麵包、克林姆麵包、奶酥麵包才會把內餡包在裡面。不過台式麵包整體來說還是更多變啦,不分甜鹹每一款麵包都有自己獨特的造型。認識更多國外的麵包再回頭看,反而能看見台式麵包很出眾的特色。

不過捷克這種甜麵包造型統一、口味多變也有他吸引人的地方。因為當他們在甜甜圈店的展示櫃一字排開,你會看到一盤盤 kolache 排排站,同時色彩繽紛奪目,那畫面真是有夠療癒、令人食慾大開!原本對果醬麵包沒什麼感覺,看到這個畫面也會忍不住想點兩三顆來吃吃看。

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難以抉擇最喜歡的口味

在眾多甜口味 kolache 之中,每次要選出最想吃的口味都不是一項簡單的任務。常見的甜口味就是各種水果果醬,像是藍莓、櫻桃、桃子都很常見。有時候可以看到一些比較冷門的口味,像是李子或罌粟籽,我通常會選這種自己也不會做的果醬口味。不過還有一個口味我永遠會留一個位子給他,就是奶油乳酪。我看到一次點一次!老實說,奶油乳酪並不是那種每次點都會令人滿意的口味,尤其是在美國。更常遇到的情況是,吃起來一點也不像奶油乳酪,大概比較像加了一咪咪奶油乳酪的奶油糖霜,或之類的我也不知道原料是什麼的東西!

但即使如此,我還是會不厭其煩地給不同店家的奶油乳酪 kolache 一個機會,所以這次我是無論如何都要做奶油乳酪口味的。我一直都很喜歡果醬搭配奶油乳酪,所以也要選一種果醬來搭配。最近是美國的草莓季,草莓便宜又不好吃(哈),拿來做草莓果醬最好了!自己做草莓果醬非常簡單,又可以變化成各種甜點,很推薦大家自己煮,會比市售的工業果醬好吃很多。

準備好奶油乳酪餡與草莓果醬,這樣就有三種口味了。就像市面上的霜淇淋,香草、巧克力、綜合。我這裡是奶油乳酪、草莓、綜合。原本只想做綜合的,但實在太想成為多種口味的 kolache 富翁,決定還是保留純奶油乳酪跟純草莓口味,三種口味一字排開視覺上會更像是開店在賣麵包(?)

延伸閱讀,自製草莓果醬,簡單!
〈影音食譜〉完美比例草莓果醬,懶人的輕鬆煮小秘訣

試圖幫甜 kolache 畫龍點睛的酥頂

甜口味的 kolache 幾乎都會灑上酥酥,做為最後的妝點,也為赤裸的內餡提供一點遮蔽效果。這種酥酥在馬芬蛋糕或咖啡蛋糕上也很常見,享用甜點時能夠多一種口感總是愉悅。不過說真的,這種酥酥放在甜口味 kolache 身上,似乎總是不酥。為了完整復刻我印象中的甜 kolache 該有的樣子,我還是找食譜把它做了也灑上去了,結果烤出來,其實也跟印象中一樣,他們有點像是池塘中的浮雲倒影,只是讓果醬上有一些白點點。吸收了內餡的溼氣,早就一點都不酥了!

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不過我也不討厭這樣軟趴趴的酥頂,反而覺得 kolache 有這樣的 topping 令人感到滿安心的。軟趴趴的麵包、軟趴趴的內餡、軟趴趴的酥頂,就像一顆可愛的枕頭。一大口咬下,既不怕屑屑掉滿地,也不會刮破嘴,可以得到一種很家常、很純粹的快樂。

其實如果嫌麻煩,可以省略酥酥沒關係,雖然大部分的食譜都說這是好吃的重點請不要省略,但自己做麵包,心情爽不爽才是最重要的。

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食材 Ingredients▼


○麵團 Dough

中筋麵粉 450 g
all-purpose flour, 450 g

糖 75 g
sugar, 75 g

無鹽奶油 80 g
unsalted butter, 80 g

牛奶 150 g
whole milk, 150 g

雞蛋 2 顆
egg, 2

鹽 1 小匙
salt, 1 tsp

速發酵母 10 g
instant yeast, 10 g


○內餡 Filling

奶油乳酪 200 g
cream cheese, 200 g

糖粉 10 g
powdered sugar, 10 g

蛋黃, 1 顆
egg yolk, 1

草莓果醬 125 g
strawberry preserve, 125 g


○酥頂 Topping

無鹽奶油 60 g
unsalted butter, 60 g

糖 50 g
sugar, 50 g

麵粉 30 g
all-purpose flour, 30 g


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影音食譜 Video Recipe▼



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步驟 Instructions▼


準備食材,麵團的做法、材料與鹹口味 kolache 一模一樣,差別只在內餡口味與後續的整形操作。做酥頂的奶油要放冷藏維持低溫,等開始做再拿出來。做內餡的奶油乳酪於室溫放軟備用。草莓果醬我是用自製的,做法很簡單。

延伸閱讀,香腸起司kolache食譜:
德州人的早餐|香腸麵包 Kolache
延伸閱讀,如何自製草莓果醬?
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●做麵團

(做麵團的步驟跟上一篇 德州人的早餐|香腸麵包 Kolache 是一樣的,所以這部分描述跟照片會比較精簡,想看更多細節可參考上一篇喔!)

牛奶放進微波 20 秒,加熱到溫溫的即可不要到燙。將奶油放入小鍋中,小火加熱融化奶油。


在小碗中加入溫牛奶、糖與酵母,攪拌均勻靜置 5 分鐘,酵母開始作用,表面會有一層綿密泡沫。


攪拌盆中加入牛奶酵母液、雞蛋、融化奶油、一半的麵粉與鹽。先以低速攪打約 2 分鐘至混合均勻,加入剩下的麵粉,再繼續以低速攪打約 2 分鐘至成團。轉中速攪打約 5 到7 分鐘到麵團可以離缸不沾黏。


另取一個攪拌盆抹油,將麵團收圓放入抹油的攪拌盆中蓋起來,放入發酵箱約一小時,或直到麵團體積變成兩倍大。

我用果乾機當發酵箱,沒有的也可以放入烤箱或微波爐等密閉空間,攪拌盆旁邊放一杯熱水或一條濕布維持濕度。


●做內餡

攪拌盆中,放入奶油乳酪,攪打至滑順。


放入糖粉與蛋黃,用電動攪拌器全部攪打到滑順,這樣就完成了。先蓋起來冷藏備用。

●做酥頂

小碗中放入麵粉與糖,先攪拌均勻。


放入冰奶油,讓奶油沾滿麵粉,用叉子或酥皮切刀切磋成細沙粒狀。完成後蓋起來冷藏備用。

◆1小時後◆

麵團已經發酵到兩倍大,朝麵團揍一拳排氣,將麵團移到揉麵墊上,壓一壓排氣。將麵團從四周往中間折、翻過來滾圓。


分切成 12 個小麵團,一一將小麵團滾圓。蓋上濕布,鬆弛 15 分鐘。

◆ 15 分鐘後◆

接著將小麵團放入墊有矽膠墊或烘焙紙的烤盤中,將中間壓出一個凹槽。


我打算做 3 顆奶油乳酪口味、 3 顆草莓口味、 6 顆草莓乳酪口味。所以先把 9 顆填入奶油乳酪餡。其中 6 顆在奶油乳酪中間挖一個凹槽,準備放草莓果醬。


除了 3 顆奶油乳酪口味,其他 9 顆都填入草莓果醬。


全部灑上酥頂,送入開著燈的烤箱,旁邊放一杯熱水,進行第二次發酵 40 分鐘。

◆ 40 分鐘後◆

●烤箱預熱 350°F/ 180℃

從小麵團旁邊輕輕按下去不會回彈就是發酵好了。

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送入已預熱的烤箱中, 350°F/ 180℃ 烤約 30 分鐘。

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◆30分鐘後◆

出爐,移到網架上放涼。當天沒吃完的建議放涼後直接送入冷凍保存,要吃的時候再用微波或電鍋加熱就會恢復新鮮的口感!


三種口味一次滿足!熱熱吃超幸福的,麵包很鬆軟、草莓很香、乳酪很濃郁!結果我最喜歡的還是綜合的草莓乳酪口味,可以同時享受草莓的果香與乳酪的奶香。不過偶爾想吃清爽一點的草莓味,或是心情上急需重乳酪療癒,也能有不同選擇!


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其實這盤 kolache 剛出爐時長大的程度有點嚇到我!因為外面賣的都好小顆,二次發酵後的麵糰們也是一個很端莊的樣子,感覺上就會烤出跟外面店裡一樣的成品。雖然理智上知道 450 g 的麵粉不少,畢竟以前做小麵包都是兩三百克麵粉,盡可能做一些迷你麵包來控制每次進食的份量。這次是參照查到的食譜分量,食譜會用到兩顆蛋,一方面也是想看到 kolache 大軍的畫面,如果整個砍半就沒有那種整盤出爐的氣勢了!

但我沒想到的是已經切分成 12 顆,居然每一顆的個頭都這麼巨!大概也是大量酵母發威,膨發程度比以往做麵包還有來得猛烈,連草莓餡都差點跳出烤盤外。不過看久了對這個尺寸也是越來越滿意,原本是圓的,每顆都長太大擠在一起,最後烤出來變方的,跟店裡賣的 kolache 一樣,好可愛喔。

而且這個厚度咬起來爽度真的不一樣,很高興一直都小鼻子小眼睛的我,總算是做對了一件大手大腳的事,成功獲得想要的方方厚厚 kolache,快樂!

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